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料理的科學(二版):好廚藝必備百科全書,完整收錄50個烹調原理與密技

  • 出版社 大寫出版
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  • ISBN 9789579689946
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★廚房裡絕不可缺少的料理寶典,輕鬆變身為烹飪達人
★亞馬遜近千讀者破天荒五星好評;長年不敗的廚藝經典版本
★整合上萬次實驗成果:每位料理人,此生都該明白的50項實用觀念。
★世上最具求證精神的專家作者群,集結其20年烹調Know-How於一書。
★400道經典食譜,不只跟你說怎麼做,還告訴你銀藏的美味關鍵,讓你一出手就是大師級的水準
如果你總是遵照食譜做菜,卻怎麼也煎不出外酥內嫩的牛排?如果你反覆練習同一道料理,卻總是做不出餐廳一半的美味?那麼放下坊間一般的食譜吧!這本料理百科全書會讓你知道問題出在哪裡。
很多人認為,傑出的廚師們是靠直覺進行操作,他們似乎有某種內在第六感,並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的,世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯,並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但,這些原理後面究竟有什麼依據呢?答案是「科學」。
實務派的你,放下坊間食譜書的時候到了,此刻起,翻開這本深入淺出的「料理白皮書」,用最科學的方法,揭露「全世界都在用」的烹調法則!
◎好科學造就美味食物
《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理,並且首開風氣,讓隱藏在食物烹調背後的科學原理,廣泛為世人所重視。現在,他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓,全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說:這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果,有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。舉例來說:
♦即使只是放在料理檯上,食物還是可能會過熟
將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道,經高溫烹煮後,食物會繼續加熱,即使只是放在料理檯也一樣!
♦小蘇打讓烘烤料理更美味
小蘇打不只協助烘烤食品膨脹,還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感!
♦醃汁不加酸
拋棄酸溜溜的醃汁食材,改用「加鹽」的醃汁,這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素!
♦肉要先「擦乾」再「香煎」
表面水分蒸發後,褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感,將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段,有時也很值得!
♦蛋不是一種食材,是「兩種」
雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡,但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣,少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁!
♦可可讓巧克力味更濃郁
可可粉的脂肪較少、氣味香濃,從奶油霜到慕斯,它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味,就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始!
♦在家也能做出品質穩定的派皮
完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡,如果沒把握揉出最佳狀態的麵團,那就讓酒精濃度40%以上的伏特加幫忙,就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。
♦不需浸泡,也能讓米飯變蓬鬆
米中的澱粉質決定飯粒的口感,關鍵不在浸泡,而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。
◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典!
我們敢說:這本革命性的料理全經典,是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後,不論入門新手或廚房老鳥,隨時翻閱本書,都可以按圖索驥,煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣,就能煮得一手好料理!那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識,憑著深入閱讀本書,很快就能擁有。而且你會在這個過程中,親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進!

名人推薦

廚藝名人,強力推薦
–江振誠 / 曾被《Elite Traveler》選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、米其林二星餐廳RAW主廚
–徐仲 / 知名飲食文化研究者,台灣美食技術交流協會理事長
–Soac索艾克 / 電視主廚,曾以料理節目拿下金鐘獎
–俏媽咪潔思米 / 超人氣美食烘培料理部落格版主,食譜作家
「料理是藝術,也是科學,此書以簡單易懂的科學原理,實際測試並應證料理的美味細節,只要掌握這些實用的關鍵技巧,在自家廚房裡也能輕鬆烹調出極致美味!」──「Cecillia優雅過生活」部落格版主/食譜作家 Cecillia
「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理,餐桌上的食物應用變化就更多了。」──飲食作家、料理網站「味覺喃喃」主理人包周
「料理非難事,但烹調料理的科學你不能不懂!透過此書精闢圖解與理論分析,讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜,讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」──法式料理國民教主 里維

作者

蓋.克羅斯比博士(Guy Crosby, PhD)
自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法,並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經」。
他在業界地位崇高:從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後,蓋‧克羅斯比便投身於農產品與食品材料產業逾30年。曾任科學家、研究主任,並擔任食品公司的研發副總裁。
他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學,現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會(Institute of Food Technologists)、美國化學學會(American Chemical Society)、美國營養學會(American Society for Nutrition)的專業會員。蓋‧克羅斯比和妻子克莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。
美國實驗廚房編輯群(The Editors of America’s Test Kitchen)
該機構位於波士頓市郊,面積廣達兩千五百平方呎。著有《廚藝畫刊》(Cook’s Illustrated)和《廚師國度》(Cook’s Country)雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作。
該專業團隊的任務是一次次的測試食譜,直到充分了解每道菜的美味秘訣,以及為何如此美味,直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》(AmericasTestKitchen.com)或《美國實驗廚房之廚師國度》(CooksCountryTV.com)進一步了解他們紮實又精湛的工作成果。

譯者簡介
陳維真
台灣花蓮人,曾任非凡電視台新聞編譯、自由時報國際新聞編譯,現為專職譯者。譯有《長壽村的12個飲食秘密》、《簡單,就是最好的味道》等書。
張簡守展
高雄人,現居台北。政治大學英語系、輔仁大學翻譯學研究所畢業,現從事軟體中文化,兼職書籍翻譯。合譯譯著有《2011世界現況》。
協助譯者群
翁雅如、宋雅雯、張小蘋、曾沁音、游卉庭、黃書儀

目錄

序言──克里斯多福.金博爾/美國實驗廚房創辦人與發行人
歡迎來到美國實驗廚房
食譜索引
-開胃菜
-調味醬/醬汁/沙拉
-湯品/燉菜/辣椒
-義大利麵與醬汁
-米飯/穀類/豆類
-蔬菜
-雞肉料理
-牛肉/豬肉/羊肉料理
-海鮮料理
-蛋類料理
-快速麵包/比司吉/鬆餅
-酵母麵包/餐包/披薩
-餅乾/布朗尼
-蛋糕
-派皮/水果塔
-布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點
前言
測量的科學
時間與溫度的科學
熱與冷的科學
感官的科學
工具與食材的科學
觀念1:文火加熱,避免過熟
觀念2:高溫烹煮,增添風味
觀念3:靜置,讓肉更多汁
觀念4:利用餘熱,繼續烹煮
觀念5:有些蛋白質,最好分兩次烹煮
觀念6:慢火加熱,使肉軟嫩
觀念7:較硬的肉,必須熟上加熟
觀念8:質地較硬的肉類,請蓋上鍋蓋烹煮
觀念9:蓋上鍋蓋燜煮時,不一定非要加水
觀念10:選用帶骨部位,增添濃郁、滑順、多汁的口感
觀念11:浸泡鹽水,讓瘦肉變得多汁
觀念12:抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆
觀念13:帶有鹹味的醃汁醃肉,效果最好
觀念14:用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排
觀念15:加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩
觀念16:打造永不脫落的麵衣
觀念17:油溫,決定炸物的美味關鍵
觀念18:油脂讓雞蛋變得滑嫩
觀念19:小火加熱確保卡士達的質地滑順
觀念20:澱粉可防止雞蛋凝結
觀念21:打發蛋白時,適量加入穩定劑
觀念22:澱粉,有助起士的融化更均勻漂亮
觀念23:加鹽蔬菜可有效去除水分
觀念24:處理綠色蔬菜應該先熱、後冷
觀念25:全天下的馬鈴薯「不是」都一樣
觀念26:馬鈴薯澱粉是可被控制的
觀念27:「預煮」使得蔬菜維持脆度
觀念28:豆類別只泡水,加點鹽會更好
觀念29:小蘇打能讓豆類和穀物變軟
觀念30:洗米「不」泡米,米飯反而更蓬鬆
觀念31:將大蒜和洋蔥切片,會改變其原有味道
觀念32:辣椒的辛辣風味,都藏在白髓和辣椒籽裡
觀念33:爆香能有效提升香料風味
觀念34:並非所有香草都適合烹煮入菜
觀念35:麩胺酸和核甘酸可增添料理風味
觀念36:乳化劑可讓醬汁變得柔滑
觀念37:加酒烹調,加快蒸發速度
觀念38:水分越多,麵包越有嚼勁
觀念39:「靜置」麵團可減少其搓揉時間
觀念40:時間讓麵包更有風味
觀念41:輕柔翻摺,避免「快速麵包」變硬
觀念42:並用兩種膨鬆劑,發酵效果更佳
觀念43:層層交疊的奶油,造就「千層」結構的糕點內在
觀念44:加入伏特加酒,讓派皮好處理
觀念45:蛋白質減量,才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾
觀念46:打發奶油,有助蛋糕膨脹
觀念47:使用「反向拌合」做出精緻蛋糕
觀念48:糖會改變質地和甜度
觀念49:糖加上時間醞釀,讓水果更多汁
觀念50:由可可粉帶出更濃郁的滋味
替廚房備齊裝備
-廚用鍋具材質
-不沾鍋的學問
-刀具的基本知識
臨時替代食材
食品安全
單位換算表
延伸閱讀
資料來源──精選科學期刊文章

序/導讀

前言
懂得問「為什麼」,做菜才能不必靠運氣!
作者/美國實驗廚房創辦人與發行人 克里斯多福‧金博爾 Christopher Kimball
雖然俗話說「好奇心殺死一隻貓」,但讓人類與其他哺乳動物不同的正是「好奇心」。一百年前,多數主廚能使用的食譜與食材有限,但卻有充分的第一手經驗,能夠用現有的食譜做出佳餚。現在,我們站在新世紀的起點,許多人對烹飪藝術有著濃厚的興趣,但是卻缺乏大廚應有的多年實務經驗。
面對這種現代窘境,我們有什麼解決方法呢?這個答案讓我想起我最愛的物理學家勞倫斯.克勞斯(Lawrence Krauss)。投入生命思考宇宙奧祕的克勞斯說,為了研究宇宙和我們在宇宙間的位置,我們必須問「如何」和「為什麼」。提出問題後,就能構思實驗來證明或推翻我們的理論。
這番話對美國實驗廚房(America’s Test Kitchen)的工作團隊來說,聽起來相當耳熟。我們每天都會提出各種疑問,像是骨頭會讓肉塊在烹煮時更有風味嗎?冰淇淋為什麼放在冷凍庫就會變冰?接著,我們在廚房中設計各種實驗,好用來解答問題,幫助身為業餘廚師的我們創造出更多不敗食譜、做出更多美食。
為了測試在蛋裡加入小塊的冷凍奶油是否真能帶來好處,我們在歐姆蛋(omlet)上放了兩磅重的砝碼,因為歐姆蛋越軟嫩,越無法承受重量。為了評估肉塊在煮熟後靜置的好處,我們將肉烤好後,馬上切下一塊肉片,測量出其流失的肉汁有10大匙。第二塊肉塊則是先靜置10分鐘,此力流失的肉汁縮減至只有4大匙。為了研究製作布朗尼時攪拌的重要程度,在製作第一個布朗尼時,我們輕輕攪拌,使盆內還殘留一些麵粉;製作第二個時則攪拌到所有的麵粉都混合成團;當製作第三個布朗尼時,則是用直立式電動攪拌機充分混合均勻。結果證明,只輕攪的布朗尼口感完美,其他方式所烤出的蛋糕則是硬到難以稱作美味。
這些實驗好玩又有趣, 可是,我們真正的目標是讓你們成為更棒的業餘廚師。只是瞭解直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)這兩種不同澱粉的差別,對廚藝沒有多大用處,除非我們可以利用這項知識做出更好吃的馬鈴薯泥,事實證明這是確實可行的。瞭解熱能是如何從肉塊的外部傳到內部是項實用的知識,因為我們可以瞭解,在烘烤一大塊肉的時候,為什麼用低溫烘烤是最好的選擇?當裡面都烤熟時,如何讓肉塊的外層不會過熟?
當然,這也讓我想起美國佛蒙特州某家店舖的老闆,有人問他,會不會提早替特別熱賣的商品補貨。
「不會」,這位老手回答道。
「為什麼?」顧客想知道原因。
「因為他媽的賣太快了!」
這種無法解釋的邏輯常常就像料理的科學。一開始似乎沒有什麼道理,但經過思考,重點就出現了。如果在瞭解科學的語言後,烹飪的過程變得更清楚,那麼在廚房中自然可以做出更好的選擇。下次在製作派皮的麵團時,你自動就會把一半的水換成伏特加,利用酒精使麵團更柔軟,進而烤出更薄脆的派皮;或者,你會知道要把豆子泡進鹽巴水、或浸漬切片水果使其變軟。
請盡情地享受這本書吧。有關料理的所有疑問,幾乎都能在本書裡找到解答,尤其是所有疑問中最重要的問題─「為什麼」。