「我的義大利麵是要能勾勒義大利生活樣貌，也得有臺灣美味風景。」——王俊之

精通各式料理，擅長結合在地食材與文化融合新飲食的主廚王俊之，有很大部分的胃，是給異國料理。曾經為了鑽研正宗的義大利麵，前往義大利進修，除了麵條的講究之外，也強調最關鍵的醬汁、高湯以及食材搭配，經過爆香、炒料、煮麵、收汁的過程，讓精華和美味融入麵條裡，每一次入口，吃得到滿嘴的濃郁和手工的纖細。

這一本書收錄主廚王俊之多年來的研發經驗，一次教你製作高湯的技巧與關鍵、醬汁的黃金比例，食材的運用更是相當接地氣，維持著義大利麵的基本樣貌，卻也能用臺灣食材，融合出特色料理，延續經典的義大利麵，同時也反轉印象，融入台味。不僅主婦們在家裡也能製作，想要經營義大利麵餐廳，也能作為營業用書。

本書特色

★解構美味義大利麵

開始加熱的平底鍋，鍋內拌炒著的洋蔥蒜頭逐漸變黃，加入高湯和醬汁，升起的熱煙，讓半熟的麵體，慢慢地將醬汁吸附入味。搭配的各種食材，有肉、有海鮮、有蔬菜，恰如其分地融入，每一個小細節，都讓「義麵入魂」。

手感義大利麵

市售的乾燥義大利麵相當便利，不過，自製的麵條，卻讓主廚王俊之試過就再也回不去了！麵粉、蛋、鹽、橄欖油四種食材結合，經過延伸、輾壓製成的麵條，不僅帶有溫暖的手感，裹上濃郁的醬汁，入口超帶勁的Q彈口感。

自製高湯

製作義大利麵常常會忽略高湯的重要性，本書教你自製雞高湯、魚高湯和蝦高湯，不只製作義大利麵能夠增加底蘊風味，學會基本的高湯製作方法，各種異國料理都難不倒。

經典醬汁

醬汁能打出義大利麵的基調。拌炒的義大利麵，吃得到經典原味，是最簡單也最好入門的系列。喜歡濃郁口感，就選紅醬、白醬、青醬、肉醬一起烹煮，讓麵體吸附更多的濃郁醬汁，入口盡是滿足。

嚴選食材

單純的義大利麵，可以搭配的食材完全不受限，各式的海鮮、肉品以及蔬菜，特別百搭。除了海鮮、肉丸之外，主廚王俊之還利用土雞肉、虱目魚肉等臺灣在地的食材，嚴選的食材變化出的義大利麵，飄台味更接地氣。

名人好評推薦

營養健身葛格  Peeta 

烘焙名師 呂昇達

大台南市社區公會理事長 林慧萍

馬可私廚 馬可老師

生酮健身教練 陳世修

營養健身葛格  Peeta 

跟俊之主廚認識了至少四年了，他做的料理跟分享出來的東西一定好吃，吃過的一定都會說聲讚。我自己看過很多食譜書，但是很少實際動手做過，主要的原因是他們的料理不是太罪惡就是太健康，但是看完這次的食譜之後決定以後要常常做義大利麵來吃。可能是因為主廚自己很在乎健康也有在健身，所以幾乎所有的義大利麵都是高蛋白質、適中的碳水跟優質的脂肪。在好吃跟健康的中間取得一個平衡，讓我這個注重身材的人也會想跟著動手做、放心吃。推薦給大家

大台南市社區公會理事長 林慧萍

阿之老師邀請我幫他的新書寫推薦序時，

我開心的說，我能先看完全書再回覆你嗎?

阿之毫不猶豫的將書的內容給我，

而我也迫不及待的想翻閱。

說義大利麵是我最愛的主食絕不為過，

只要哪裡有好吃的義大利麵，我就會出現在哪裡(笑)。

在義大利旅遊的時候，每到一座城市，

我就一定會到當地的餐廳去品嘗義大利麵。

記得在羅馬的一間餐廳用餐時，服務員說我們今天有手工義大利餃。

細問之下，發現手工義大利麵是每個義大利媽媽的基本。

認識阿之好多年了，第一次碰面是邀請阿之來教室授課。

怎麼說呢?

我熟悉台灣化的義大利麵，也了解義大利當地的口味。

阿之老師，似乎在烹調義大利麵的同時，也注入了台灣當地的靈魂。

保留義大利烹調手法，使用台灣當地食材，

美味！也食到台灣味！

此書除了詳述義大利麵的靈魂-高湯，

也分享了經典的紅醬、白醬、清醬。

我覺得阿之更用心的地方是，他將義大利學回來的手工義大利麵，

毫不保留的放進書裡。

阿之是我們廚藝教室的老師，光義大利麵就開了10堂課，

每堂課分享的廚藝知識，是一個腦袋塞不下的多。

如果你想學會如何煮出有靈魂的義大利麵，

推薦你！

王俊之：主廚的私房PASTA

作者

王俊之

粉絲專頁與社團：主廚的用餐計劃-王俊之

Line:@chefchihplan

•小餐桌·私廚-創辦人與主廚

•之堡 ZhiZhiBurger -創辦人與主廚

至今餐飲經驗20年

專長：歐陸料理、法式甜品、台灣料理

結合在地食材與文化融合的新飲食。

市場評估、餐食設計、經營管理

經歷：南台科技大學畢業

2018-義大利RED餐飲學院現代化甜品進修

2019-法芙娜法國原廠MOF甜品大師班

2019-韓國技能人大賽-伴手禮組金牌

曾任：

那個時代法式餐廳-甜點主廚

斗六Chico餐廚-餐飲顧問

食上主義-甜品顧問

卡提諾廚房-頻道主廚

Bar Home-行政主廚

現任

小餐桌私廚-創辦人與主廚

台南女中-家政課配合講師

橙品手作·烘焙廚藝-料理講師

社區公會·職訓中心-專任講師

之堡-創辦人與行政主廚

老闆吃肉-肉品顧問

目錄

推薦序

作者序

目錄

Chapter01致勝關鍵！義大利麵條

．雞蛋麵糰

．墨魚麵糰

．番茄麵糰

．乾麵條

Chapter02 經典最好味！醬汁

1. 火熱的紅 番茄醬底

．經典紅醬

．辣味番茄紅醬

2. 新鮮的綠 青醬

．經典青醬

．菠菜青醬

3.濃郁的白 奶醬

．奶油義大利麵說明

．乳酪醬

Chapter03 是靈魂！高湯

1.雞高湯

2.魚高湯

3.蝦高湯

Chapter04 翻炒吧！義大利麵

1.檸檬蒜辣義大利麵

2.經典煙花女義大利麵

3.海鮮煙花女義大利麵

4.爐烤雞腿，野菇貝殼麵

5.爐烤花椰菜蝴蝶麵，附火腿與水波蛋

6.草莓莎莎天使細麵，涼拌海鮮

7.烏魚子節瓜手工麵

8.主廚香料義大利麵，松阪豬

Chapter05 火熱的紅 茄汁義大利麵

1.培根海瓜子番茄義大利麵

2.豬肉丸與野菜，辣炒番茄義大利麵

3.番茄燉土雞義大利麵

4.百里香奶油大蝦橘麵

5.爐烤鴨胸，榛果番茄蝴蝶麵

Chapter06 濃郁的白 奶油義大利麵

1.海鮮奶油義大利麵

2.松露野菇奶油義大利麵，烤雞腿

3.焗烤烏魚子奶油大水管麵，中卷

4.培根乳酪通心麵

5.菠菜奶油義大利麵，附干貝

6.辣味奶油寬扁麵，香料豬肉捲

7.榛果奶油義大利麵，附炸雞排

Chapter07 新鮮的綠 青醬義大利麵

1.風乾番茄與臘腸炒青醬義大利麵

2.水煮蛋與蘆筍，菠菜醬寬扁麵

3.爐烤辣雞腿與青醬蝴蝶麵

4.新鮮番茄與洋菇青醬義大利麵，附烤中卷

5.菠菜醬貝殼麵，鮭魚排與水煮蛋

6.薄片牛排與青醬義大利麵

7.爐烤松阪豬與青醬通心麵

Chapter08 好飽足！肉醬義大利麵

1.經典波隆那肉醬麵

2.焗烤千層麵

3.鄉村野菇肉醬S型麵

4.虱目魚肉醬義大利麵

5.烏骨雞胸肉醬義大利麵

Chapter09 私廚義大利麵

1.臘肉蛋黃麵

2.爐烤中卷墨魚麵

3.明太子奶油義大利麵

4.麻油松阪豬奶油貓耳朵麵

5.市場鮮魚，番紅花奶油麵

6.紅酒燉牛肉寬扁麵

7.松露蝦汁大貝殼麵

8.松露青醬海鮮義大利麵

序／導讀

作者序

有義大利生活樣貌，也得有台灣風景

義大利麵為主題，作為我第一本書籍的主題，我自己一點都不意外（笑）。還記得第一次接觸義大利麵是在17歲，多細微的記憶啊！當時懵懵懂懂，想要仿造出餐廳，喜歡在廚房裡測試、發想，經常都會被自己偶然炒出的美味所驚豔。開始熟悉義大利麵是20歲之後的事情，尤其是特地前往義大利學習，更融會貫通於己身的果。

開始著手寫食譜書時，從開列清單時目標就相當明確了，配方和做法都不能太難，能夠享受輕鬆烹飪是很重要的。除了經典的品項之外，也搭配一些台灣在地食材，對我來說，義大利麵除了做得很有義大利的生活樣貌之外，也得有台灣美味風景。

這本書的誕生過程，剛好是跟著我的孩子一起，剛進入企劃階段，我人在月子中心，寫食譜的時候孩子大約五個月大，等到收到書籍、閱讀此篇文章的時候，我想，孩子應該剛滿足歲不久吧！這樣的心情是特別的，而我也計劃著讓孩子跟著料理一起長大，讓他品嚐、體會不同料理與節慶，理解食物的本味。料理很單純，經過用心的烹飪，反饋回來的滋味，是最美的回應。

55道配方食譜，記錄下厚積薄發我的味覺歷程。手工麵體、經典醬料、食材搭配、各種風味組合，於生活、於日常、於工作，在每一個需要美食的餐桌上、在每一個以美食交流的聚會裡，以食物傳遞心情感。全部麵點都能在家裡完成，甚至有許多麵點都曾是我經營過、顧問過的餐廳中的熱賣款，落筆紀實在書中，與之分享。

名師教你掌握關鍵技巧，
只用電鍋、烤箱和家用鍋，
在家做32道傳統點心零失敗！

記憶裡的麵點和米食，往往只有逢年過節才吃得到，或者吃起來總是少一味！現在開始學會在家動手做，隨時想吃都吃得到，而且零添加更健康安心！
「澳泥」是小時候的零嘴，用地瓜製成的外皮，內餡則是紅豆泥，外層再沾裹椰子粉；上海早期傳來的「心太軟」，是過年最受歡迎的必吃甜點。道地的九層糕必須吃得到黑糖香，還要層層分明、軟Q彈牙；油酥皮做成的咖哩酥、白玉酥，口感酥脆外，層次更是豐富。學會麵粉和米粉的實用技法，讓老麵點的好滋味變成生活的日常！
▍麵粉＋酵母＝軟Q包子
市售的包子往往皮厚餡少，又或者皮夠Q但餡料不對味。學會掌握發酵麵團的技巧和溫度，加上調拌最愛的內餡口味，自己在家做的包子饅頭最美味！
▍麵粉＋水＝好吃餃子
週末的悠閒午後，最適合和孩子一起動手玩麵團！先包餃子、鍋貼當週間的常備晚餐，再做澳泥當成下午茶點心。
▍水皮＋油心＝甜鹹酥派
中式的油酥麵點和西式的丹麥可頌概念相似，利用水皮（麵團）和油心層層交疊，經高溫烘烤後香氣四溢、酥脆迷人，內餡更是可甜可鹹！
▍米粉＋水＝臺式粿粄
糯米粉、蓬萊米粉、在來米粉各有各的特性，糯米粉是年糕、湯圓的主材料；蓬萊米粉可以做發粿；在來米粉則用來做蘿蔔糕、九層糕，調整三種粉的比例達到最剛好的口感。
本書特色
1.    揭開業內的完美配方，跟著做就能輕鬆上手，還可以參考「Bonus」做各種變化。
2.    完整解構麵點、米點的製作技巧，以詳細的圖片呈現專業手法。
3.    每章節講解製作的重點概念，從原理層面瞭解麵點、米點的特性。
4.    製作步驟會出現「Tips」提示，讓新手也能掌握不失敗的關鍵要點。
好評推薦
邱寶郎／客家國宴主廚
詹志強／客家美食交流協會理事長
劉雪玲／「阿戊嫂の店」主理人

作者

胡俊明
‧現職
名廚20聯盟國際食品有限公司 總經理
臺中市暖心園餐廳 行政主廚
臺中市餐飲文化觀光協會 總幹事
香提啡興業有限公司技術總監
 
‧經歷
日月潭教師會館 主廚
亞哥花園 副主廚
暨南大學中餐廳 主廚
中州科技大學保健食品系研究所 碩士
 
‧得獎
2017上海FHC烹飪藝術競賽 中式點心展示銀獎
2017全國金廚盃競賽 特金廚獎
2015兩岸四地精英賽 金獎
2013世界廚皇精英賽 特金獎

目錄

推薦序‧對料理從不減少的熱誠和執著／劉雪玲
作者序‧讓老麵點成為生活的日常
第一帖‧製作前不可不知的事
常見粉類用法
各種糖類的特色
各式油類介紹
家裡沒有攪拌機，可以用手揉嗎？
第二帖‧美味是值得等待的發酵麵點
關於「發酵麵點」，你不可不知的123事！
紅麴泡菜包
抹茶奶酥包
芋香土包子
雙色饅頭
彩絲捲
西瓜饅頭
牛家半月餅
香蔥豬肉餅
香蔥蒸蛋糕
第三帖‧水和粉完美結合的水調和麵點
關於「水調和麵點」，你不可不知的123事！
水蛋餅
彩繪餃子
蕾絲泡菜鍋貼
芝麻醬燒餅
澳泥
第四帖‧酥脆到無法抗拒的油酥皮麵點
關於「油酥皮麵點」，你不可不知的123事！
黑胡椒餅
雞肉派
蘋果奶酥
咖哩酥
牛稼莊鹹派
菊花酥
白玉酥
荷花酥
第五帖‧健康無麩質的米食中點
關於「米食中點」，你不可不知的123事！
香蔥芋頭粿
九層糕
芋絲糕
紫薯福菜包
南瓜豬籠粄
水晶紅麴肉圓
心太軟
鬆糕
流砂綠豆糕
年糕拼盤

序／導讀

作者序
讓老麵點成為生活的日常
入行三十五年，從中餐轉至西餐，又從西點涉入中點領域，一路走來做過無數菜色，也參與過許多國內外的賽事，所以在本書中我也試圖用各種手法來詮釋舊式與新式作法的差異，期盼讓中式點心能讓讀者更容易學習並快速上手。這是我的第二本書，第一本是與史瑞暘師傅一起合作完成，我自己也想不到還能再出第二本關於中式點心的書籍。
在本書中，我將中式作法與食材加入西式手法和食材，以補足舊式中式點心在製作上的欠缺，但依舊不變的是核心的基本手法。此次也在呈現的內容中加入了米食，讓有些對麩質過敏的讀者也能享受製作中式點心的樂趣。
雖然在博大精深的中餐體系中，中式點心僅只是一部分而已，但就這部分就已足夠讓我們潛心學習製作幾十年，像是在中式點心中有一種經典的手法叫「排酥」，這項手藝堪稱中點的最高境界。關於米食，希望大家可以藉此書輕鬆地打好基礎，並對米食點心產生更大的興趣，日後若有機會，當然也希望能在第三本書中，帶給各位讀者更多值得嘗試與學習的中式點心手藝，及無麩質的米食點心，讓讀者實現在家就能簡單製作出各式中點的趣味。
在《老麵點的新配方》中特別選用了許多天然食材製作，介紹很多食材都可運用來替代不必要添加的化工原料，希望這部分的內容與理念能獲得讀者的支持，讓我能更有動力地繼續製作出更多創新的中式點心與大家分享。

胡俊明